栗の渋皮煮
栗の季節です。
栗のフィヤンティーヌ用の渋皮黒糖煮を現在進行中で仕込んでます。浜松産の栗です。
去年よりもう少し栗を強調したかったので、今年チョイスした栗はかなり大ぶりです。
栗は焼き菓子にする場合、渋皮がついていたほうが風味が程よく出ます。もちろん煮る工程で灰汁は取り除いていきますが、少しだけ残します。渋皮煮以外の食材と合わせた時に栗が負けてしまっては本末転倒です。少しだけ「雑味」を残す事で他の食材と程よく合わさり初めて旨となっていきます。
きれいに取りすぎないことが大事です。渋皮煮をそのまま食べるのであれば、しっかり取ったほうが良いですが。
栗は鬼皮を剥し、4～5日間かけて糖分をゆっくり入れていき2週間ほど寝かせます。
9月初頭から始めましたので、そろそろいい感じに漬かってと思います。
栗の状態次第ですが、今週末ごろにはリリースできるかもしれません。